松鼠鱼 酸甜脆嫩做法

松鼠鱼是经典苏帮菜，原名松鼠桂鱼，一般选用桂鱼也就是鳜鱼，核心特色是鱼肉改花刀之后炸成蓬松翻卷形态，形似松鼠，再淋上酸甜番茄芡汁，成品外脆里嫩，酸甜开胃，很多家庭做松鼠鱼失败，主要是花刀切得不到位，挂粉不均匀，油温把控不好，炸完鱼肉没有翻起，或者芡汁太稀太甜，松鼠鱼难点就在改刀和两次复炸，改刀要皮连肉断，不能切断鱼皮，拍粉一定要让每一格鱼肉缝隙都裹上干粉，高温油炸之后鱼肉才会像松鼠毛一样张开，这道菜属于宴席硬菜，掌握改刀上粉复炸调汁这几个关键点，在家也能做出餐馆同款造型。

食材准备

详细制作步骤

1 处理鱼，桂鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，刮掉腹腔黑膜，从尾部沿着脊骨片开，保留鱼头相连，剔除主骨，两侧鱼肉保留鱼皮相连，鱼肉朝上，斜刀打十字花刀，深度切到鱼皮但是不切断，每一格宽度大约 1 厘米，这个是松鼠造型的关键，改好刀之后，用葱姜料酒盐白胡椒腌制 10 分钟去腥。

2 拍干粉，腌好的鱼轻轻挤掉多余汁水，全身均匀拍干淀粉，重点把十字刀缝隙全部填满淀粉，每一格鱼肉都要裹上粉，拍好之后可以轻轻抖掉浮粉，鱼肉格条自然立起来。

3 第一次初炸，宽油烧到七成热，手提鱼尾下锅，把鱼肉部分先炸定型，鱼肉受热翻卷之后，整条鱼放入油锅，中火炸到金黄硬挺捞出，这一步是定型。

4 复炸增脆，油温升高到八成热，把鱼再次下入油锅复炸 30 秒，复炸是外皮酥脆不软塌的关键，炸好捞出控油摆盘，鱼头摆正。

5 调糖醋芡汁，另起锅，放少量底油，下番茄酱炒香，加入清水白糖白醋一点点盐，烧开之后放入青豆玉米胡萝卜丁，用水淀粉勾薄芡，芡汁浓稠透亮，均匀淋在炸好的松鼠鱼上面就完成。

深度关键要点

改刀要点，十字花刀必须皮连肉断，如果把鱼皮切断，炸的时候鱼肉就散掉，刀斜着下，这样翻卷效果更好，新手可以先在鲈鱼上面练习改刀。

拍粉要点，一定要干淀粉，湿淀粉面糊会让外皮厚重，炸完不蓬松，缝隙里面淀粉如果没有裹满，炸的时候格子不会张开，就做不出松鼠造型。

油温控制，初炸七成热定型，复炸高温短时间增脆，如果油温低，鱼肉吸油，外皮软腻，复炸时间不能太久，不然鱼肉里面会干硬。

糖醋汁比例，经典酸甜是酸甜平衡，不要只甜不酸，番茄酱本身有甜度，白糖不要一次性加太多，盐只放一点点，用来提升酸甜层次，芡汁不能太稠，流动状态最佳，淋上去可以挂在鱼表面但是不会结块。

替代鱼说明，桂鱼肉质紧实，最适合做松鼠鱼，鲈鱼肉质偏软，炸的时候容易碎，草鱼刺多，不推荐新手做松鼠鱼。

食用要点，松鼠鱼一定要趁热吃，放凉之后外皮很快回软，酥脆口感消失。

按照这套松鼠鱼做法，鱼肉翻卷蓬松，外皮酥脆，酸甜芡汁浓郁，属于宴席很出彩的菜品，改刀是最大难点，多练习之后造型会越来越标准。

【常见问题】

问题 1 松鼠鱼炸完为什么没有翻起来

回答 1 松鼠鱼炸完不翻卷，大多是十字花刀没有切到位，或者缝隙里面干淀粉没有裹满，制作松鼠鱼改刀皮连肉断，每一格都拍满淀粉才能成功翻起。

问题 2 松鼠鱼可以用鲈鱼代替桂鱼吗

回答 2 松鼠鱼可以用鲈鱼替代桂鱼，但是鲈鱼肉质偏软，炸的时候更容易碎，传统正宗松鼠鱼首选桂鱼。

问题 3 松鼠鱼的糖醋汁太甜怎么办

回答 3 松鼠鱼糖醋汁太甜，可以增加白醋比例，番茄酱本身自带甜味，做松鼠鱼调汁的时候白糖不要过量，保持酸甜平衡。

问题 4 松鼠鱼为什么一定要复炸

回答 4 松鼠鱼复炸是为了让外皮更加酥脆，避免很快回软，如果只炸一次，松鼠鱼外皮偏软，没有酥脆口感。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享，改刀和油温根据鱼大小火力略有差异，鱼类过敏人群请勿食用，不构成专业餐饮教学指导。