棍棍面的做法 手工扯面详细教程

棍棍面是陕西手工面，特点是面条约粗、筋道耐嚼，也叫棍棍扯面，核心要点是和面加盐增加筋性，面团充分醒发，再搓成面棍拉扯变长，搭配油泼臊子都可以，成败关键就是醒面到位，如果醒面时间不够，拉扯的时候很容易断，口感也不够劲道。棍棍面属于关中家常面食，依靠高筋面粉加盐和面，利用醒面让面筋松弛，搓条之后可以直接下锅，也可以提前盘条醒好，随吃随扯，面身粗圆，吃起来扎实有嚼劲，是陕西很受欢迎的家常面食。

准备食材

1 高筋面粉 500 克

2 温水 约 240 毫升

3 食盐 3 克

4 可选油泼配料 辣椒面 蒜末 葱花 生抽 香醋 热油

5 也可以搭配肉臊子 西红柿鸡蛋卤

详细制作步骤

1 和面 面粉加盐，分次加入温水，边加水边搅拌成面絮，再下手揉成偏硬的光滑面团，面团不能太软，太软煮出来容易坨

2 醒面 面团盖保鲜膜醒面三十分钟，中间再揉一次，继续醒面四十分钟，总共醒面一小时以上，醒面是棍棍面筋道的关键

3 搓面棍 醒好面团分成大小均匀小面剂，每个面剂搓成拇指粗的长条，表面刷一层食用油，整齐摆盘子里，盖上盖子再醒二十分钟

4 扯面 双手捏住面棍两头，轻轻拉长，边扯边弹，拉成粗细均匀的长棍状

5 煮面 水烧开下入棍棍面，点一次凉水，煮到面条浮起，熟透捞出，可以过一遍温水防止粘连

6 调味 喜欢油泼款，碗里放辣椒面 蒜末 葱花，浇热油激香，再加生抽香醋拌匀；也可以浇臊子卤食用

不同吃法对照表

制作注意事项

和面水要少量多次添加，不同面粉吸水性不一样，不要一次性把水全部倒完。搓好面棍刷油醒面，一方面防粘，一方面面筋松弛更好扯。煮面的时候大火沸水，点水可以让粗棍棍面内外熟度一致。如果拉扯容易断，说明醒面时间不足，需要延长醒面。做好的棍棍面不要久放，煮好尽快调味食用，放久会粘连变软。

棍棍面做法重点就是硬面长醒，搓条刷油醒透，再手工扯成粗圆面条，煮好之后搭配油泼或者臊子，成品筋道扎实，是很适合家庭制作的陕西手工面食。

【常见问题】

问题 1 棍棍面和面为什么要加盐

回答 1 棍棍面和面加盐是为了增强面筋韧性，棍棍面拉扯的时候不容易断裂，成品口感更加筋道。

问题 2 棍棍面醒面要多久

回答 2 棍棍面基础醒面建议一小时以上，搓成面棍之后还要二次醒面，棍棍面醒面不足扯的时候容易断。

问题 3 棍棍面可以直接搓条下锅不拉扯吗

回答 3 棍棍面可以搓条直接下锅，但是传统棍棍面是拉扯变长，手工拉扯之后棍棍面口感更均匀有弹性。

问题 4 棍棍面和面太软行不行

回答 4 棍棍面不建议和太软，棍棍面面团偏硬才适合搓条拉扯，面团太软棍棍面煮完容易软烂没有嚼劲。

【免责申明】

本内容为家常面食制作科普参考，面粉吸水量会随品牌不同微调，属于民间家常做法。