鸡蛋酥的做法是什么 香酥家常配方

鸡蛋酥家常版核心是用鸡蛋 面粉 白糖 食用油调配面团，经过揉面醒面，擀成薄片切条，再切小段，入烤箱低温烘烤或者油锅小火炸制，成品入口酥脆，蛋香浓郁，甜香松软不硬，分烘烤款和油炸款两种主流做法，烘烤款低油更健康，油炸款香酥感更强，很多人做出来发硬不酥，大多是面团比例不对，烘烤温度太高或者醒面不充分，面团面筋没有松弛，烤完收缩变硬。鸡蛋酥能达到酥脆口感，原理是油脂和鸡蛋跟面粉混合之后，油脂会隔断面筋形成，降低面筋韧性，烘烤或者油炸的时候内部水分蒸发，组织变疏松，冷却之后就会变脆，鸡蛋提供蛋香，白糖提供甜味，配比平衡才能做到酥而不腻。

基础原料配比清单

鸡蛋 2 个 低筋面粉 200 克 白糖 60 克 玉米油 60 克 泡打粉 2 克 少许盐提味

这个配比适合烤箱烘烤版本，想要油炸版本可以把油的用量稍微下调，面团硬度保持一致。

烤箱版详细制作步骤

第一步 鸡蛋打入盆中，加入白糖和少量盐，用打蛋器搅拌均匀，不需要打发，糖基本融化就可以。

第二步 倒入玉米油继续搅匀，筛入低筋面粉和泡打粉，用刮刀翻拌成絮状，下手揉成光滑面团，不要过度揉面，避免面筋太强成品变硬。

第三步 盖上保鲜膜醒面二十分钟，醒面之后面团延展性变好，擀的时候不容易回缩。

第四步 醒好面团放在油纸上面，擀成大约三毫米厚的大薄片，厚薄一定要均匀，厚的地方不熟，薄的地方容易烤焦。

第五步 用刀切成均匀长条，再改刀切成小段，全部摆放到烤盘，中间留出空隙，防止烘烤粘连。

第六步 烤箱提前预热，上下火 150 度，烘烤二十五到三十分钟，观察表面变成浅金黄色就可以，出炉之后不要马上拿，放凉之后酥脆感才会显现。

油炸版制作要点

面团制作和上面完全相同，擀皮切小段之后，锅里倒油，小火低温慢炸，油温大概 120 到 140 度，下入面段，不停翻动，炸到浅金黄立刻捞出控油，油温太高会外焦里面还没有干透，冷却之后不酥脆。

关键要点对照表

深度实操技巧

泡打粉是辅助蓬松的关键，如果家里没有泡打粉，成品酥度会下降，但是依然可以做，只是疏松感弱一点。喜欢原味可以不加糖做成咸口鸡蛋酥，加少许食盐和葱花，适合不爱甜食人群。面团如果偏干可以补一点点蛋液，偏粘手就补少量低筋面粉。烘烤完成之后一定要彻底放凉，热的时候摸起来偏软属于正常现象，冷却之后才会变脆，很多人误以为失败提前取出，最后就会发软。保存的时候密封装罐，接触潮气很快回软，尽量一周内吃完。

掌握面团配比 适度揉面 均匀擀片 低温慢烤这几个关键点，就可以成功做出鸡蛋酥，烘烤和油炸两种方式可以根据家里设备选择。

【常见问题】

问题 1 鸡蛋酥的做法是什么，烤完热的时候软是不是失败了

回答 1 鸡蛋酥的做法是什么，刚出炉热的时候偏软属于正常情况，充分放凉之后才会变酥脆，不要因为热的时候软就继续高温复烤，很容易烤焦。

问题 2 鸡蛋酥的做法是什么，可以不用泡打粉吗

回答 2 鸡蛋酥的做法是什么，可以省略泡打粉，但是成品疏松酥脆效果会变差，想要口感更蓬松，建议保留少量泡打粉。

问题 3 鸡蛋酥的做法是什么，烤箱温度多少最合适

回答 3 鸡蛋酥的做法是什么，烤箱推荐上下火 150 度低温烘烤，高温容易外表焦糊内部水分没有烤干，冷却之后鸡蛋酥容易回软。

问题 4 鸡蛋酥的做法是什么，油炸版油温太高会怎么样

回答 4 鸡蛋酥的做法是什么，油炸版油温太高，鸡蛋酥表面快速上色焦黑，内部还没有脱水酥脆，口感发硬，需要保持小火低温慢炸。

【免责申明】

本文属于家庭烘焙烹饪科普，鸡蛋面粉过敏人群请勿食用，烤箱和油炸操作注意防烫防火，泡打粉按照配方用量添加，不要过量，成品密封保存防止受潮变质。