导读 您好,今天小编胡舒来为大家解答以上的问题。淀粉糊化的三个阶段，淀粉糊化的本质相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！1、生淀...

您好,今天小编胡舒来为大家解答以上的问题。淀粉糊化的三个阶段，淀粉糊化的本质相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。

2、由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。

3、淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

4、影响淀粉糊化的因素有：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量；C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。

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