蛋清打发是烘焙中常见的一个步骤，尤其在制作蛋糕或蛋白霜时。有时候，由于操作不当或环境因素，蛋清可能无法顺利打发。下面是一些补救措施和技巧，帮助您解决蛋清打发失败的问题。

1. 确保工具干净无油

蛋清打发的关键在于容器的清洁。任何油脂都会影响蛋清的打发效果。确保使用的搅拌碗和打蛋器完全干燥且无油污。如果使用了有油渍的工具，即使微小的油迹也会影响蛋清的起泡性。

2. 蛋白室温放置

将冷藏的鸡蛋从冰箱取出后，让其回温至室温（约15-20分钟），这有助于蛋清更容易打发。室温下的蛋清比冷的蛋清更容易形成稳定的泡沫结构。

3. 添加少量酸性物质

在蛋清中加入少量柠檬汁或白醋（大约每100克蛋清加几滴），可以提高蛋白的pH值，使蛋清更稳定地打发。这是因为酸性环境有利于蛋白质分子的聚集，从而更容易形成稳定的泡沫。

4. 分次加入糖

当蛋清开始出现泡沫时，分次加入细砂糖。这样不仅可以增加蛋清的稳定性，还可以防止糖分过早溶解，影响泡沫的形成。通常建议在蛋清达到软性发泡阶段时开始加糖。

5. 使用电动打蛋器

手动打蛋器虽然可行，但电动打蛋器能更快速高效地完成打发过程。选择高速档位快速打发，直到蛋清达到所需的硬度。

6. 检查环境湿度

高湿度环境下，蛋清不易打发。如果遇到这种情况，可以在烤箱中预热到低温度（如50°C）并关火，将蛋清放在烤箱内进行打发，利用余温降低空气湿度，有助于蛋清打发。

通过上述方法，即使初次尝试蛋清打发不成功，也可以通过一些简单的调整来实现理想的效果。不断练习和掌握技巧，您将能够轻松应对各种烘焙挑战。